四季輪回，可口食材數(shù)不盡。一年終始，應(yīng)景美味吃不膩。江南的福氣在此，江南的日常如此。

鄒賾韜所著《江南煙火：有滋有味的百年民間飲食》便真切而細(xì)膩地再現(xiàn)了百年前江南民間飲食的狀貌與流變。本書是洞察近代江南民風(fēng)民俗的“飲食方志”，是親近百年前水鄉(xiāng)日常生活的“訪古指南”。

【資料圖】

春風(fēng)又綠浙海岸

正是苔菜送鮮時

冬春時節(jié)，我國北至遼寧、南到福建的海岸線上，都會蓬勃生長出一叢叢嬌嫩欲滴的翠綠。這種由單層細(xì)胞組成的藻類植物名叫滸苔。滸苔既是威脅港口航道安全及近海水質(zhì)的“魔鬼”，又是沿海老饕碗里點石成金的“天使”——將其加工成苔菜則能鮮掉人的眉毛，佐餐下酒都是一流絕品。不僅如此，水產(chǎn)研究者還發(fā)現(xiàn)，滸苔竟然是一種“高蛋白、高碳水、高礦物質(zhì)、高維生素，卻又低脂肪、低熱量”的高營養(yǎng)價值藻類。說起滸苔的“吃史”，盛產(chǎn)高質(zhì)量苔菜的寧波無疑是“當(dāng)家主角”。每到冬風(fēng)席卷灰鱉洋、春風(fēng)拂過甬江口時，寧波人總會因為“苔菜季”的來臨而情不自禁地食指大動。

寧波沿海出產(chǎn)的苔菜早在百年前就聲名遠(yuǎn)播。1903年，《浙江潮》雜志稱當(dāng)時隸屬臺州府，現(xiàn)歸屬寧波的寧?？h大量出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)苔菜，“上海、寧波皆待給焉”。百年后，寧波地區(qū)仍是一流苔菜的“故鄉(xiāng)”——汪本學(xué)與張海天合著的《浙江農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)調(diào)查研究》介紹，在寧波奉化莼湖鎮(zhèn)河泊所村，“東至施銀山、西至黃家灘、南至鴻峙港的泥涂咸淡適宜,為苔菜生長提供了一個優(yōu)良的環(huán)境”。產(chǎn)自那里的“河泊所苔條”品質(zhì)上乘，享譽(yù)海內(nèi)外。絕美的苔菜著實來之不易，漁民們往往要頂著凜冽的海風(fēng)下水采收，真可謂“一份辛苦一份鮮”。

早年間，采收苔菜是寧波沿海漁民冬春季節(jié)的重要工作。1962年3月，《寧波大眾》在描繪象山縣熱火朝天的苔菜采收景象時，記錄了當(dāng)?shù)亓餍蓄H廣的“苔菜號子”：“三月苔菜多如泥，婦女孩子下涂去。嫩苔采來當(dāng)小菜，括攏老苔作基肥?！边@篇通訊的作者還臚列了當(dāng)時象山本地民眾享用最新鮮苔菜的兩種方式：一種是“嫩苔腌起來吃，涼爽可口”，另一種是“曬干當(dāng)菜，香氣撲鼻”。自己收來自己嘗，這樣的苔菜，一定美味加倍吧！

苔菜是菜，又不是“菜”。在懂行食客的眼里，苔菜更像是蠔油、魚露，只消一點便能賦予其他食材誘人的大海風(fēng)味。

說到苔菜美食，最具“寧波印記”的非千層餅?zāi)獙?。最晚?895年6月，開設(shè)于上海虹口的“王生泰”號便已開始制售“浙（江）寧（波）茶食重酥千層餅、苔菜餅”。到了20世紀(jì)中葉，苔菜千層餅已然成為外埠認(rèn)定的“寧式點心代表”。1940年，朱庭筠在《寧波的衣食住行》里點評道：“寧波土產(chǎn)品以‘寧波年糕’最為著名，其次苔條餅、方糕?！?/p>

苔菜配海鮮，既“海上加?！保磅r上加鮮”。甬菜里苔菜與海鮮的經(jīng)典搭配，就是一個“拖”字。20世紀(jì)上半葉，江浙宴席里經(jīng)常出現(xiàn)一道今天已不再流行的大菜——苔拖帶魚。1959年，上海市飲食服務(wù)公司整理的《帶魚食譜》詳細(xì)說明了苔拖帶魚的烹飪訣竅：“將出骨帶魚肉切成一寸半長、三分寬條塊，放在缽頭里，加蔥花、鹽、酒、味精及胡椒粉拌和，用筷子夾住魚塊，裹住粉液，放入熱油鍋炸四分鐘呈金黃色時則成?！甭曊鹚暮５奶ν宵S魚，令多少海邊兒女光聽其名，便已忍不住垂涎三尺。1960年，第二商業(yè)部飲食業(yè)管理局編纂的《中國名菜譜》便將“苔菜拖黃魚”遴選為國菜代表。1973年，上海市飲食服務(wù)公司組織編寫的《烹飪技術(shù)》，收錄了苔菜拖黃魚的食譜，編者贊美這道融匯兩種海鮮風(fēng)味的精致菜肴道：“色澤翠綠帶黃，香味濃郁，外層酥脆，里面鮮嫩，既可當(dāng)點心，又可下酒?！?/p>

除了“海里游的”，“地上跑的”也能因苔菜的激鮮而脫胎換骨。譬如豬肉做的“苔菜小方烤”，就讓紅燒肉躍升了好幾層境界。1981年，寧波商業(yè)技工學(xué)校烹飪教研組選編的《家庭烹調(diào)與菜譜》，全面介紹了“苔菜小方烤”的烹調(diào)要領(lǐng)。首先是將洗凈的豬肉抽去肋骨，切成八分見方的小塊，隨后添加料酒、紅腐乳、醬油、糖、豬肉原湯汁，按常規(guī)的紅燒肉做法加工豬肉塊。緊接著，這道菜的靈魂——苔菜登場了，這是一輪熱油激情與廚師手速的“較量”：“炒鍋置旺火上，下豬油五兩，燒至五成熱時，放入苔菜速炸一下，立即用漏勺撈出，放在盆的另一邊。撒上白糖四錢，和（紅燒肉塊）拌勻即成”。為何要這么強(qiáng)調(diào)炸苔菜的“手速”？提供秘方的廚界老前輩寫道：“速炸速取，防止炸焦味苦?！?/p>

水鄉(xiāng)煙雨孕紅珠

梅雨季里憶楊梅

每年6月中旬至7月上旬是長三角地區(qū)終日濕漉、陰沉悶熱的梅雨季。梅雨季又稱“黃梅天”，指的是青梅轉(zhuǎn)色成熟時的天氣情況。不過對許多東南地區(qū)的老饕而言，梅雨季里翹首以待的“梅”可不是黃梅。一顆顆色如火焰，味甘若飴的紅紫球珠，方才是人們在濕熱難耐空氣里最渴望的時令美味。沒錯，它就是楊梅，7000多年前就已在浙江大地上繁衍生長的本土佳果。

在我國，楊梅樹的分布范圍很廣，華東、華南乃至西南地區(qū)都有規(guī)?；N植。不過對近代食客們來說，能“擺上臺面”的楊梅，大多還是產(chǎn)自浙東、蘇南。1934年，吳耕民主編的《果樹園藝學(xué)》就贊同這一觀點：“楊梅，產(chǎn)浙江、江蘇、江西、福建、廣東諸地……我國以江浙為其著名產(chǎn)地?！?/p>

近現(xiàn)代蘇南楊梅的勢頭并不遜浙江半分。相形之下，那時江蘇名產(chǎn)區(qū)較浙江來得集中，主要是蘇州洞庭一帶。楊梅是能代表蘇州風(fēng)韻的。1946年《光華日報》上的小詩《吳門佳品記四時》開篇出場的就是楊梅：“蘇州好，光福紫楊梅?！卑倌昵?，太湖第二大島馬跡山是著名楊梅產(chǎn)地。1930年，伍受真編纂的《馬跡山導(dǎo)游》盤點了讓人眼花繚亂的本地楊梅品種：“上者曰‘殿山’‘潭東’‘炭團(tuán)’，次則‘綠英’‘青蒂子’‘紫金鈴’，一種色白如雪者曰‘雪桃’，土名‘白楊梅’，紅白相間者曰‘八角楊梅’。”光福楊梅名聲在外，1924年，蘇州籍文人華吟水形象地說明了高品質(zhì)光福楊梅的神奇之處：“紫者圓碩而甘，以光福所產(chǎn)為勝。置之紫漆盤中，幾莫能辨，此上品也。”

談及浙東、蘇南的楊梅故事，白楊梅不可不說。白楊梅又名“水晶楊梅”，農(nóng)學(xué)家鑒別其果肉“成熟時為純白色、乳白色、黃白色或白色帶微紅”。1930年，上海某作家形容白楊梅的果品特色是“肉色潔白如荔，湯味甘美如蜜，潔凈可愛，入口即融”。近現(xiàn)代浙東、蘇南的許多食客和梅農(nóng)都視白楊梅為上品，萬分追捧。上虞二都就是一個近現(xiàn)代白楊梅名區(qū)，1936年，《申報》的一篇文章評點當(dāng)?shù)匕讞蠲吩谛螒B(tài)、色澤、口感方面均遠(yuǎn)勝普通小楊梅：“果大扁圓形，色白帶黃，肉軟核小，汁液豐富，其味甘美無比，啖時清香撲鼻?！?/p>

楊梅不只讓人吃得爽，還能讓人玩得盡興。每當(dāng)楊梅碩果掛枝，江浙民眾便會迎來堪比踏青的“鄉(xiāng)野游”。1937年《時事新報》稱紹興“山鄉(xiāng)人有習(xí)俗，凡當(dāng)楊梅盛熟之時，必邀集親友來，名曰‘戲楊梅山’，任客盡量采吃，但不準(zhǔn)強(qiáng)行攀折。采摘時只可由楊梅樹之根部，用手搖之，使楊梅成熟者，自動墜地，此為禁例”。類似活動也是常熟地區(qū)的一項傳統(tǒng)。1947年《飛報》記者報道稱“虞山風(fēng)俗，有一種游春的節(jié)目，叫作‘看楊梅’，時間大抵在端節(jié)相近，楊梅已經(jīng)大熟。虞山人常常扶老攜幼，到尚湖邊去看楊梅”。當(dāng)時甚至還有家庭以摘楊梅代替清明掃墓。1948年《東方日報》的某主筆寫道：“我家的祖墳，在蘇州滸墅關(guān)的陽山上，墳上全是楊梅樹，滸墅關(guān)的楊梅，也相當(dāng)有名，所以我們每年必定在夏至后五六天去上墳。因為我們的上墳不化紙錠，不供祭菜，也不實行掃墓，不過是探墓罷了，無非一面探墓，一面吃楊梅”，這可真是“生態(tài)祭祀”了。

先人們自然舍不得把楊梅季局限在十幾二十天里。于是乎，一則又一則留存楊梅之味的妙招應(yīng)運而生。

楊梅可以做成蜜餞。1937年《申報》介紹洞庭糖楊梅“分干、濕兩種，干的成為白糖團(tuán)子狀，濕的是用桂花和蜜汁制成的，味極甘美芬芳”。

近現(xiàn)代已有多家機(jī)構(gòu)嘗試用楊梅汁釀造白酒，據(jù)稱其蒸餾后的口感確實還行。但時人所謂的“楊梅酒”，主要還是指浸泡了楊梅的高度白酒。1930年，《國聞周報》刊出的《楊梅小識》稱楊梅季“鄉(xiāng)人每采以釀酒，味如冰雪，香而色濃”。浙籍文人郁達(dá)夫也把家鄉(xiāng)的楊梅酒融入了創(chuàng)作中。他的短篇小說《楊梅燒酒》就活靈活現(xiàn)地描繪了友人在伏天大啖酒泡楊梅、暢飲楊梅酒的場面。酒泡過的楊梅不僅能清熱解暑，還可對夏季部分急性腸胃癥狀起到很好的緩釋作用。早年間，江浙地區(qū)老說法曾誤認(rèn)為吞楊梅核可以“殺肚蟲”，這顯然缺乏科學(xué)依據(jù)，酒泡楊梅的功效卻是一代代人“親身驗明”的。

滿庭香來舌尖甜

國人的桂花美味

桂花有多吸引中國人？1935年，《時事新報》描繪了老上海人搶購桂花的風(fēng)雅奇景：“浦東人，徐家匯人，龍華人，家里有桂花樹的，開放之后，便拗下來挑到上海賣。上海人看見了桂花，是多么歡喜。幾個銅板一小枝，兩角小洋一大枝，大家爭先恐后地去買?！?/p>

桂花對中國人而言，不獨是賞心悅目的風(fēng)景，更是沁入心脾的佳味。桂花的美味聞著香，吃著更香。

歷史上，蘇州光福鎮(zhèn)素以出產(chǎn)鮮果與桂花聞名于長三角。1935年，一位曾深入光福鎮(zhèn)體驗桂花季的主筆在《蘇州明報》上撰文，演繹了桂花季的絕美景象：“輪船一到埠頭，那濃烈的香氣，早已拂拂襲人鼻管。走到鄉(xiāng)間，正是漫山遍野，一片金黃?！笔菚r，光福鎮(zhèn)鮮果產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，不少采摘女工聚居于此。當(dāng)桂花季來臨時，光福女工便會摩肩接踵，上山采摘桂花。作者對此生動地記述道：“蘇地糖果及糕團(tuán)業(yè)商人，在秋季都到鄉(xiāng)間去收買桂花。采摘桂花的手法，須要將花兒連著細(xì)細(xì)的花柄，一同摘下。否則桂花的香味，就不能持久，價錢也賣不起了。這種采桂花的工作，婦女們當(dāng)然也參與其間。每天的工價，大約五百余文。”

桂花采收工作對時間把控、摘取精細(xì)度有很高要求。1929年，《南京晚報》的一位新聞主筆分析了食用桂花的采收時間點，并由此展開細(xì)論了市面出售的食用桂花的缺點：“吃用的桂花還沒有開大的時候就需摘下。等到十足開大，一打搖就自然下來，香氣散失就無用了。所以從市上買來的‘桂花米’，是不好的。因為賣‘桂花米’的人總是貪花開得大，量可以多點，又不肯費力從樹上細(xì)細(xì)地去采摘。”

采擷來的桂花，可謂“百搭”的美食伴侶。1937年，《鐵報》向讀者推薦了幾種新年美食。出人意料的是，這幾款精心挑選的點心譜，竟然不約而同地用到了桂花原料。新年里象征甜蜜團(tuán)圓的桂花元宵自不必多說。就連以黃豆為主料的“狀元豆”，還有各色水果煮出的“果茶”，都需要桂花糖加持。尤其是“果茶”，作者特別建議“加白糖，若加桂花更妙”。

桂花做糖，嘗起來口舌甜蜜，香氣撲鼻，是桂花最基本的食用方法。1934年，《家庭周刊》介紹了制作桂花糖的工藝：“鋪一白布于桌上，傾花朵于上，以針逐粒檢之，挑去其蒂及雜物，然后浸于濃鹽水中。歷二十余時之久，將桂花瀝出陰干，用糖拌之。糖須較桂花為多，拌勻后，再入鍋中文火煮之。俟糖溶解后，即須熄火?！敝v究的桂花糖，對于桂花質(zhì)量是極為挑剔的。1937年《新聞報》的一篇瑣談就提醒讀者：“花之有焦點及白斑者，即花之開放既足者，亦在擯棄之列?！?/p>

談到桂花糖，杭州是個不可不提的“寶地”。百年前，位于西湖以南的滿覺隴以桂花樹引來遠(yuǎn)近無數(shù)糖果糕團(tuán)客商，當(dāng)?shù)匕傩找虼耸斋@了不菲的季節(jié)性收入。在杭州等地，精致的桂花糖也是婚慶用糖，別號“女兒糖”，寄托著對新人的甜蜜祝福。桂花“女兒糖”一般由娘家人在女兒出閣前一年的桂花季熬制，冷卻后切分成小塊包裝儲藏。待婚禮當(dāng)天，丈母娘會取出散發(fā)著濃郁香氣的“女兒糖”，贈給登門娶親的女婿?；檠缳e客多會饞這口桂花糖，1937年《新聞報》謔稱“鬧新房者蓋非此不足以解圍也”。

本文摘自該書，有刪節(jié)，標(biāo)題為編者所加。

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